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风干鸭舌、牛排专用 腌制 护色 保水技术

鸭舌专用腌制剂保水技术


鸭舌专用腌制剂保水剂以植物提取的木瓜蛋白酶为主要原料,复合保水剂,渗透剂,抗氧化剂,酶活力促进剂,经科学配方,精制而成,是一款使用广泛的鸭舌腌制剂保水剂。

鸭舌腌制剂保水剂替代食碱,磷酸盐,

可靠

详细介绍

鸭舌专用腌制剂保水技术


鸭舌专用腌制剂保水剂以植物提取的木瓜蛋白酶为主要原料,复合保水剂,渗透剂,抗氧化剂,酶活力促进剂,经科学配方,精制而成,是一款使用广泛的鸭舌腌制剂保水技术。

鸭舌腌制剂保水剂替代食碱,磷酸盐,

,可靠

一、 鸭舌腌制剂保水剂功效

经处理后的鸭舌嫩脆适口,咀嚼化渣、感官自然,保持了酱卤鸭舌,原味鸭舌,调理鸭舌等肉制品的风味和营养,起着嫩脆、化渣、保水、护色之功效。

1、鸭舌腌制剂保水剂生物酶制剂及辅料。

2、鸭舌腌制剂保水剂具有增脆、增嫩、健康等安全特点。

3、鸭舌腌制剂保水剂处理后其感观自然、卫生、嫩度适宜、咀嚼化渣和煮制方便随意。

4、鸭舌腌制剂保水剂保存了卤鸭舌,原味鸭舌,调理鸭舌的风味和营养,起着嫩化、保水、保鲜、护色之功效

5、鸭舌腌制剂保水剂PH值,解决碱发肉制品的PH超标问题

二、应用范围

适用于卤鸭舌,原味鸭舌,调理鸭舌的腌制,保水用途

三、 工艺流程

鸭舌选择一清洗一预煮一(配料)一湿腌一烘烤一真空包装一杀菌一检验成品;

四、 工艺要求

(I)原料鸭舌的选择:选购感官红润的优质大鸭舌,每KG100个左右;

(2)清洗预处理:将冷冻鸭舌置入解冻池内解冻,水温14一 17°C,解冻时间4-6小时,完全解冻后清除舌皮管以及其它杂质,置入清水池中浸泡30分钟,除去血水,控浙水份备用;

(3)预煮:用夹层锅烧开水一锅,一百公斤开水放入50KG原料烧开3分钟,除去血沫,捞起控水冷凉备用;

(4)(配料):将调味料及香辛料按既定比例调配;

(5)湿腌:按配方要求配制调味料,香辛料,依次加入锅中熬煮,豆酱单独炒制后加入其它卤料中烧开冷却,将冷却后的鸭舌按1:2的比例(料液化)进行湿腌12小时,温度控制10°C以下;
(6)烘烤:腌制后的鸭舌控尽卤水上架烘烤,上架应推平均匀,原料鸭舌进烘箱前应提前将箱温调至80°C,然后才能将原料鸭舌推进箱内烘烤,烘烤时间6小时,烘烤温度维持在60°C以下,烘烤过程排湿每小时一次;(7)真空包装:烘烤好的鸭舌冷却后进行真空包装;

(8)高温灭菌:杀菌公式:升温15 — 20分钟、保压0.18MPall5°C —20分钟、降温20— 25分钟;
(9)检验成品:产品经杀菌冷却后逐一检查袋子的封口情况和破袋情况,以及其它质量要求,经检验合格后装箱放入成品库。

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